MAKALAH
“PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN UNGGAS”
Mata Kuliah : Pengetahuan Bahan Makanan
DISUSUN
OLEH :
KUSDIONO ( 13 -580-0026 )
UNIVERSITAS
PGRI ADI BUANA SURABAYA
FAKULTAS
KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
PKK-
TATA BOGA
TAHUN 2013
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepadaTuhan Yang MahaEsa yang
telah melimpahkan Petunjuk, kesehatan, ketabahan, dan kesabaran Kepada kami sehingga kami bias
menyusun makalah yang berjudul “PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN UNGGAS”.
Semoga makalah ini
dapat bermanfaat oleh pembaca kami
mengucapkan terima kasih kepada teman-teman, bapak dan ibu dosen yang telah memberi dukungan kepada
kami dalam menyusun makalah ini yang masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena
itu dengan hati terbuka, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna
kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini bermanfaat bagi kita semua.
Surabaya,
29 Oktober 2015
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman Sampul
…………………………………………………………… 1
Kata pengantar ................................................................................................ 2
Daftar isi
...........................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar
belakang .......................................................................................
4
1.2 Rumusan
masalah
................................................................................ 4
1.3 Tujuan
Penulisan
...................................................................................
5
1.4 Manfaat
Penulisan..................................................................................
5
BAB
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian
unggas ………………………………………………….... 6
2.2 Jenis-jenis
unggas.................................................................................
6
2.3 Struktur
unggas ....................................................................................
8
2.4 Komposisi
gizi unggas...........................................................................9
2.5 Sifat
fisik dan kimia unggas..................................................................10
2.6 Cara
pengolahan dan hasil olahan unggas.............................................12
2.7
Cara penyimpanan unggas
................................................................... 15
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
.................................................................................... 17
3.2 Saran
.............................................................................................. 17
DAFTAR PUSTAKA
..................................................................................... 18
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Unggas telah
lama dikenal sebagai sumber protein. Unggas Merupakan ternak bersayap, yang
dalam taksonomi zoologinya termasuk
golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, di antaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam
undang-undang pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan
ternak unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai
unggas adalah ternak bersayap yang sudah
lazim di pelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan
bangsa burung masuk dalam jenis unggas karena burungsecara taksonomi zoology
juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung juga mempunyai
ciri-ciri seperti unggas (Susilorini,2009).Unggas
banyak dimanfaatkan manusia, terutama dalam hal pangan. Namun dewasa ini
banyak oknum tidak bertanggung jawab yang memperdagangkan bahan makanan yang sudah tidak layak konsumsi, tak terkecuali daging
unggas.
Di indonesia
unggas telah banyak dikenal selama ini dan juga diolah menjadi bahan-bahan
olahan pangan lainnya. Di dalam unggas juga terkandung kalori dan lemak, dalam
mengonsumsinya kita harus berhati-hati agar tidak berdampak buruk. Dalam
makalah ini akan dibahas lebih jelas mengenai pengertian unggas, jenis, komposisi gizi, sifat fisik dan kimia, pengolahan, dan penyimpanan.
1.2 Rumusan
Masalah
1. Apa
pengertian unggas?
2. Apa saja jenis-jenis unggas?
2. Bagaimana
struktur unggas?
3. Bagaimana
komposisi gizi unggas?
4. Apa
saja sifat fisik dan kimia unggas?
5. Bagaimana
cara pengolahan dan hasil olahan unggas?
6. Bagaimana
cara penyimpanan unggas?
1.3 Tujuan Penulisan
1
Untuk mengetahui
definisi unggas
2. Untuk mengetahui jenis-jenis unggas
3. Untuk mengetahui struktur
unggas
4. Untuk mengetahui komposisi
unggas
5. Untuk mengetahui sifat fisik
dan kimia unggas
6. Untuk mengetahui cara
pengolahan dan hasil olahan unggas
7. Untuk mengetahui cara
penyimpanan unggas
1.4 Manfaat
Penulisan
1
Agar mahasiswa mengetahui
definisi unggas
2. Agar mahasiswa mengetahui apa saja jenis-jenis unggas
3. Agar mahasiswa mengetahui struktur unggas
4. Agar mahasiswa mengetahui apa saja komposisi unggas
5. Agar mahasiswa mengetahui sifat fisik dan kimia unggas
6. Agar mahasiswa mengetahui bagaimana cara pengolahan dan
hasil olahan unggas
7.
Agar mahasiswa
mengetahui bagaimana cara menyimpan unggas
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1.
Pengertian Unggas
Istilah
unggas mencakup ayam, itik, kalkun dan burung (burung unta/ostrich, puyuh dan burung dara).
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena kandungan asam
amino esensialnya lengkap. Serat dagingnya juga pendek dan lunak, sehingga mudah
dicerna. Banyaknya kalori yang dihasilkan daging unggas lebih rendah dibandingkan
dengan nilai kalori daging sapi atau babi. Karenanya daging unggasdapat
digunakan untuk menjaga berat badan, orang yang baru dalam tahap penyembuhandan
orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung
yangdimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan
adalah ayam,itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung.
2.2 Jenis-jenis
Unggas
2.2.1 Ayam
a.
Ayam kampung atau ayam lokal : jenis ayam yang tidak atau belum mengalami
usaha pemulihaan, biasa dikenal juga dengan sebutan ayam buras (bukan ras).
Berat badan rata-rata ayam yang siap untuk dipotong adalah yang berumur sekitar
dua tahun, dengan berat badan sekitar 2,5 kg untuk ayam betina dan sekitar
3-3,5 kg untuk ayam jantan.
b.
Ayam ras (broiler) : jenis ayam yang telah
mengalami upaya pemuliaan. Sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul dengan
bentuk, ukuran dan warna yang seragam. Di negara-negara maju seperti Amerika,
pada umumnya ayam pedaging dipanen pada umur 8 - 12 minggu, dengan berat 1,59 -
2,05 kg per ekor. Sedangkan di Indonesia ayam pedaging dipanen pada umur yang
lebih muda yaitu sekitar 6 minggu dengan berat 1 - 1,4 kg. Hal ini karena
konsumen di Indonesia lebih menyukai karkas ayam yang tidak terlalu besar,
karena dagingnya lunak, lemaknya belum banyak dengan tulang yang tidak begitu
keras.
c.
Ayam cull
Ayam cull sebenarnya
bukan ayam pedaging, tetapi dijadikan sebagai sumber daging karena alasan
tertentu. Biasanya karena diapkir dari penggunaan utamanya. Sebagian besar adalah
ayam petelur yang diapkir. Ayam diapkir karena alasan cacat, atau tidak berfungsi normal,
misalnya produktifitasnya turun. Mutu daging ayam “cull”umumnya lebih rendah
dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta jumlahnya sedikit.
d.
Kalkun : Di Indonesia
kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, sedangkan di Negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. Dan jenis-jenis kalkun antara lain :
a).
Young Turkey (Kalkun Muda) Berumur 3- 4 bulan, berat 2–3 kg, teknik olah dipanggang (roasting), digoreng (frying).
b). Yearilng
Turkey (Kalkun dewasa) berumur 5 –7 bulan, berat 4 –7 kg, teknik olah
dipanggang (roasting, grilling)
c). Large Turkey (Kalkun) berumur Lebih dari 10 bulan, berat lebih dari 8 kg, teknik olah Boiling dan stewing.
e.
Angsa : burung air berukuran
besar dari genus Cygnus famili Anatidae. Bebek dan Angsa berleher pendek juga
terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masukke dalam
subfamili Anserinae namun Angsa
memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygnini Terdapat
tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, 'perceraian' kadang-kadang terjadi
jika proses bersarang mengalami kegagalan. Angsa adalah anggota terbesar dari
famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat
terbang. Spesies terbesar dari angsa, yaitu
Angsa Putih, Angsa Trompet dan Angsa
Whooper dapat mencapai
panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat mencapai
panjang tiga meter. Dibandingkan dengan saudaranya, angsa berleher pendek,
angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki
dan leher yang lebih besar. Jenis angsa ada 2 macam :
a). Gooseling (angsa muda) berumur 3 –5 bulan, berat 2 –3 kg, teknik olah dipanggang
(roasting), direbus.
b). Goose (angsa dewasa) berumur 6 –9 bulan, berat 3–7 kg, teknik olah Pot
roasting, boiling.
2.3 Struktur Unggas
2.3.1
Otot
Komponen karkas
yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat dibagian dada,
sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging
pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakan
tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih
terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam lebih
banyak berjalan dari pada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin
terdapat lebih banyak pada otot paha.
2.3.2 Lemak
Lemak mempunyai
tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subcutan), (2) lemak perut
bagian bawah (abdominal) dan (3) lemak dalam otot (intramuscular).
Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya
semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak
subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur
3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.
2.3.3 Tulang
Sistem
pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas ringan tetapi
kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya
tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulangmenjadi ringan, dan
tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang
mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang disamping merupakan
kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ
tubuh, dan sumsum tulang.
2.3.4
Kulit
Kulit unggas
berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau “oil gland”
yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis,lapisan luar
disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta
bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi epidermis.
Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar disebut “stratum corneum”
dan bagian
dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang
mengandung banyak lemak.
Kulit
unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu
rontok bulu (molting), karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di
dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen
kulit, melanin dan santophyl.
Kulit
mempunyai beberapa fungsi yaitu (1) melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terdapat
kemungkinan masuknya zat-zat, (2) melindungi kulit terdapat cahaya atau sinar yang akan
masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen melanin, (3)mengatur
temperatur tubuh, (4) sebagai, kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya
keringat,(5) tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan (6) sebagai
tempat berlangsungnya
respirasi.
2.4
KOMPOSISI GIZI PADA
UNGGAS
2.4.1
Komposisi gizi ayam tiap 100 gr
Kal : 298 kkal, Protein : 18,2 gr, Lemak : 25 gr , Kalsium : 14 mg, Fosfor : 200 mg, Besi : 1,5 mg.
2.4.2
Komposisi gizi bebek tiap100 gr
Kal : 321 kkal, Protein : 16 gr,
Lemak : 28,6 gr, Kalsium : 15 mg, Fosfor : 188 mg, Besi : 1,8 mg.
2.4.3
Komposisi gizi Angsa tiap 100 gr
Kal : 349 kkal, Protein : 16,4 gr,
Lemak : 31,5 gr, Kalsium : 15 mg, Fosfor : 188 mg, Besi : 1,8 mg.
2.5 Sifat Fisik dan Kimia Unggas
2.5.1
Sifat fisik ayam
a. Ayam
ras : Bentuk
kepala panjang dan rata, panjang leher sedang, bulunya tebal dan banyak. Bentuk
punggung rata atau miring sedikit ke arah ekor. Dada lebar dengan kedua sayap
tertutup kuat, perutnya lebar, besar dan dalam. Kaki pendek, kulit halus dengan
telapak kaki berdaging tebal. jengger biasanya sebuah, bergerigi 6 - 7 pada
betina dan 5 - 7 pada jantannya.
b. Ayam
cull : Kepala yang bersih,
bulu-bulu yang kering dan
rapi. Penutupan kulit pada bial dan liang telinga, rapi hingga ke pangkal paruh
serta tidak
kendor dan tidak berkerut. Ayam petelur tinggi juga terlihat penutupan bulunya lebih rapat dan lebih
rapi jika dibandingkan dengan petelur unggul produksinya 240 –250 butir/tahun.
Setelah merosot produk telurnya, ayam tersebut bulunya suram dan bulunya tidak mulus
lagi. Ayam petelur muda mulai berproduksi pada umur 5 – 6 bulandan terus
berproduksi sampai umur 18 bulan. Setelah satu tahun berproduksi, produk telur menurun.
2.5.2
Sifat fisik daging
merah
a. Segar, bersih, lembab (tetapi tidak menetes terus), agak kenyal dan bau wajar (bukan busuk atau bau bahan kimia), warna kemerahan
b. Jangan pilih yang berbercak kering, kehitaman/ kehijauan/ abu-abu gelap, dan berbau tidak wajar
c. Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya.
d. Pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/ berizin dan bersertifikat halal.
2.5.3
Sifat fisik daging putih
a.
Segar, bersih,
warna
wajar (jangan terlalu putih), tidak ada bau yang tidak wajar
b.
Jika
ada, pilih daging yang belum pernah dibekukan
d.
Hindari
daging yang terlalu basah/ air menetes terus
menerus
e.
Jika
membeli daging dalam kemasan,
pastikan
kemasan utuh dan tidak
ada genangan air di dalamnya
f.
Jika
mungkin, pastikan daging berasal dari
rumah pemotongan hewan
yang resmi/ berizin
dan bersertifikat halal.
2.5.4
Komposisi Kimia
Unggas
a. Daging
unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
air, mineral dan pigmen. Kadar
masing-masing berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas.
b. Daging
ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh
dan tak jenuh. Daging ayam mengandung
vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin,
tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium,
magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan
hemoglobin. Warna normal daging unggas
adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.
2.5.5 Tabel Komposisi Kimia Unggas
Komposisi
(bagian edible)
|
%
|
Air
|
74,8
|
Protein
|
43,1
|
Lemak
|
2,5
|
Abu
|
1,1
|
Bagian
yang tak terpakai
|
41,6
|
a.
Komposisi kimia daging ayam per
100 gr
Komposisi
(bagian edible)
|
%
|
Kalori
|
129
kal
|
Protein
|
20
gr
|
Lemak
|
5
gr
|
Besi
|
2
mg
|
Vitamin
B
|
100
IU
|
b.
Komposisi kimia daging
bebek per 100 gr
c. Komposisi
Asam lemak pada Unggas
Jenis unggas
|
Asam lemak jenuh (%)
|
Asam lemak
tak jenuh (%)
|
|||
Asam oleat
|
Asam linoleat
|
Asam linolenat
|
Asam arach
|
||
Ayam
|
28-31
|
47-57
|
14-18
|
0,7-1,0
|
0,3-0,5
|
Kalkun
|
28-33
|
39-52
|
13-21
|
0,8-1,3
|
0,2-0,7
|
Itik
|
87
|
42
|
24
|
1,4
|
0,2
|
Angsa
|
30
|
57
|
8
|
0,4
|
0,05
|
Burung merpati
|
23
|
56
|
17
|
0,7
|
0,04
|
2.6 Cara pengolahan dan hasil olahan Unggas
2.6.1
Pengolahan Unggas
a. Pemeriksaan Ayam Hidup
Inspeksi
ante-mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya
ayam yang benar-benar sehat yang dipilihara sebagai ayam potong. Ayam hidup
yang umum dipotong berumur antara 8 – 12 minggu dengan berat 1,4 – 1,7 kg/ekor.
Sebelum ayam disembelih sebaiknya ayam pedaging tidak diberi makan selama lebih
kurang 3 jam untuk memudahkan pembersihan isi perut. Karena alasan agama,
khususnya agama Islam, maka cara penyembelihan yang khas harus dipatuhi.
b. Penyembelihan
Pemotongan ayam dilakukan dengan
cara memotong vena jugularis dan arteri carotis di dasar rahang. Kadang-kadang
dilakukan dengan cara menusuk bagian otak diarahkan pada medula ablongata dengan
pisau kecil. Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan
leher yang sederhana sampai metode konsher yang dimodifikasi cara modern. Cara
konsher dengan memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas.
Sedangkan cara konsher modifikasi dilakukan dengan memotong hanya pembuluh
darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu pemutusan saluran
darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan
harus sehat, tidak boleh dibius dan yang memotong orang Islam.
c. Penuntasan Darah
Penuntasan darah harus dilakukan
dengan sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah
yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher,
bahu, sayap dan pori-pori kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan
warna. Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan
cara unggas yang disembelih digantung pada gantungan. Pengeluaran darah
sebaiknya dilakukan secara tuntas atau sekitar 50 - 70 detik sehingga ayam
kehilangan sekitar 4 persen dari berat badannya.
d.
Penyeduhan
Penyeduhan atau perendaham dalam
air panas dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses pencabutan pada tahap
berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terakogulasi. Suhu dan waktu
perendaman yang digunakan 54,50 C selama 60 – 120 detik. Perendaman terlalu
lama menyebabkan kulit menjadi gosong atau coklat.
e.
Pencabutan Bulu
Tahap
pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu seperti
rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu
depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut umumnya
dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu dengan pelapisan lilin. Metode
pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam
cairan lilin. Setelah cukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga
lapisan lilin menjadi mengeras padat. Dengan demikian bulu-bulu yang ada pada
karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.
f.
Dressing
Tahap
dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian. Dengan membuat irisan
lobang yang cukup besar dari bagian bawah anus, seluruh isi perut ditarik
keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru, hati dan jantung. Pengambilan
jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan
menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan untuk memberikan karkas
unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam permukaan karkas.
2.6.2
PRODUK OLAHAN DAGING AYAM
a.
Sozzis Ayam
Ketentuan
mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah:
kadarair maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein minimal 13 persen,
lemak maksimal 25 persen,serta karbohidrat maksimal 8 persen. Kenyataannya, banyak
sosis di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang
telah ditetapkan. Ha ltersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging kurang atau
penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis.
b. Nugget
Ayam
Komposisi bahan baku yang digunakan
padaproses pembuatan chicken nugget meliputi : daging80%, air 6%, susu
skim 6%, tepung tapioka 6%, garam,0,9%, STTP 0,3%, pala 0,2%, lada 0,3%
ketumbar0,4%, vetsin 0,1%
c.
Abon Ayam
Kalau dilihat sepintas abon bebek ini tak ubahnya seperti
abon ayam, hanya saja warnanya sedikit lebih gelap namun tak segelap abon sapi.
Daging bebek yang sudah dipisahkan dari tulangnya, kemudian dihaluskan dan
diberi bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah, gula serta santan untuk menambah
rasa gurihnya. Barulah kemudian daging bebek digoreng hingga kering
kecokelatan.
d. Sate ayam
Sate adalah
makanan yang berbentuk potongan-potongan kecil dari bahan pangan. Kemudian diberi bumbu, ditusuk dengan tusukan sate yang terbuat
dari potongan bamboo dan dipanggang. Disajikan bersama saus kacang atau saus
kecap dan dimakan bersama nasi hangat atau lontong. Jenis makanan istimewa ini,
dikenal hampir di setiap pelosok Indonesia, bahkan masing-masing daerah
memiliki kekhasan tersendiri, baik bahan makanannya maupun bumbunya
2.7
Penyimpanan
Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan
satu dari 6prinsip
higiene dan sanitasi makanan.Penyimpanan bahan makanan yang tidak
baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk
katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai
berikut:
a.
Suhu Penyimpanan Yang Baik
Setiap bahan makanan mempunyai
spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan
tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:
1.
Makanan Jenis Daging, Ikan, Udang
dan Olahannya.
a). Menyimpan
sampai 3 hari : -50sampai 00C
b). Penyimpanan
untuk 1 minggu : -190sampai -50c
c). Penyimpanan
lebih dari 1 minggu :
dibawah -100C
2.
Makanan jenis telor, susu dan
olahannya
a). Penyimpanan
sampai 3 hari : -50sampai 70C
b). Penyimpanan
untuk 1 minggu : dibawah -50C
c). Penyimpanan
paling lama untuk 1 minggu : dibawah50C
b. Tata Cara Penyimpanan
1. Penyimpanan
suhu rendah dapat berupa :
a). Lemari es (Freezer) yang dapat
mencapai suhu -50C, dapat
digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
b). Kamar beku yang merupakan ruangan
khusus untuk menyimpan
makanan beku (frozen food ) dengan
suhu mencapai -200C
untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam
jangka waktu lama.
c Menyimpan
daging ayam utuh dapat dilakukan dengan :
1.
Pisahkan bagian jeroan dengan daging
ayam.
2.
Keringkan daging ayam, lap dengan
tissue dapur yang bersih.
3.
Buang lemak pada ayam (bila ada)
4.
Bungkus dengan plastik ( plastic
wrap atau plastik kiloan ) atau
tempatkan di wadah tertutup rapat.
5.
Berikan label dan tanggal
penyimpanan.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Unggas
Merupakan ternak bersayap, yang dalam taksonomizoologinya termasuk golongan
kelas Aves. Unggas menurut kerja
fisiologis
dan habitatnya dibagi menjadi unggas terbang, unggas darat, unggas air. Jenis
unggas cukup banyak, di antaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa.
Unggas memiliki banyak manfaat dan merupakan pemasok kebutuhan
protein untuk manusia disamping sapi atau kambing. Banyaknya oknum yang tidak
bertanggung jawab dalam pemasaran
daging unggas sehingga kita harus hati-hati dalam memilih daging unggas yang akan
kita konsumsi. Dan kita juga bisa
mengolah unggas menjadi makanan
yang enak dan bervariasi.
3.2 Saran
Dengan mengetahui segala hal tentang
unggas, terutama manfaat yang
dikandung
oleh daging unggas bagi kesehatan tubuh kita hendaknya kita memanfaatkan
dengan sebaik-baiknya. Dalam bidang kesehatan hendaknya kita selalu
mengkonsumsi daging unggas dengan porsi yangcukup setiap hari agar kita bisa
merasakan manfaatnya sesuai yang
disebutkan
dalam penjelasan di atas. Dengan menerapkan penggunaan daging unggas secara
bijaksana kita dapat memperoleh hasil yang maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar